Ein Stück Emmentaler ohne Löcher würde auf dem Käsebrett ziemlich verdächtig aussehen. Dabei mussten sich Schweizer Käser genau mit diesem Problem beschäftigen: In manchen Laiben entstanden weniger Löcher als gewünscht. Die überraschende Spur führte zu etwas, das man eher im Stall als auf dem Teller vermutet: Heu.
Gemeint sind winzige Pflanzenpartikel, die bei der Lochbildung eine wichtige Rolle spielen. Ihre Bedeutung wurde mit Computertomografie untersucht, später mit gezielten Experimenten überprüft und schliesslich sogar vor Gericht verhandelt. Ziemlich viel Aufwand für etwas, das beim Essen hauptsächlich durch seine Abwesenheit auffällt.
Das Gas ist nur die halbe Geschichte
Die Löcher werden weder ausgestanzt noch nachträglich in den Laib gebohrt. Sie wachsen während der Reifung, wenn Bakterien Kohlendioxid bilden. Beim Emmentaler sind dafür vor allem Propionsäurebakterien wichtig, die Milchsäure umsetzen; dieselbe Gärung trägt auch zum typischen Aroma bei.
Gas allein reicht allerdings nicht. Wie Agroscope in einem Fachbericht erklärt, braucht es ausserdem geeignete Ansatzstellen und einen Käseteig, der sich verformen lässt. Man kann sich das wie einen winzigen Ausgangspunkt vorstellen, an dem eine Gasblase wachsen kann, ohne dass der ganze Käse gleich auseinanderbricht.
Eine Verbesserung mit einer kuriosen Nebenwirkung
Früher gelangten beim Melken in offene Gefässe auch mikroskopisch kleine Heupartikel aus der Umgebung in die Milch. Geschlossene Melksysteme und die räumliche Trennung von Füttern und Melken verringerten diesen Eintrag. Das verbesserte die hygienischen Bedingungen, nahm der Milch aber zugleich einen Teil ihrer natürlichen Lochansatzstellen.
Genau diese Entwicklung beschreibt Agroscope in einer Forschungszusammenfassung von März 2026. Eine sinnvolle technische Verbesserung hatte damit eine ungewöhnliche Nebenwirkung: Der Käse bekam Schwierigkeiten mit seinem vertrauten Aussehen. Moderne Technik kann eben auch dort etwas verändern, wo man zunächst gar keinen Zusammenhang vermutet.
Die Spur führte durch den Computertomografen
2015 berichteten Forschende von Agroscope und Empa über Versuche mit unterschiedlich dosierten Heupartikeln in der Käsemilch. Mithilfe der Computertomografie verfolgten sie, wie sich Anzahl, Grösse und Verteilung der Löcher während der Reifung entwickelten. So liess sich das Innere untersuchen, ohne den Laib für jede Beobachtung aufzuschneiden.
Die Dosierung beeinflusste die Lochbildung deutlich. In ihrem damaligen Forschungsbericht beschrieben die Autoren Pflanzenpartikel mit winzigen Hohlräumen als besonders wirksam. In solchen Strukturen können kleinste Luftbläschen stecken, die durch das von Bakterien erzeugte Kohlendioxid grösser werden.
2026 wurde der Mechanismus genauer überprüft
Eine spätere Untersuchung nahm diese Hohlräume, sogenannte Kapillaren, gezielt unter die Lupe. Dafür verwendete das Forschungsteam Modellkäse mit künstlichen Hohlfasern und Kapillarstücken, deren Aufbau genau bekannt war. Die Röntgenanalyse zeigte: Jedes untersuchte Loch enthielt mindestens eine Kapillare.
Diese Versuchskäse waren ausdrücklich nicht für den Verzehr bestimmt. Der Versuch sollte erklären, welche physikalische Struktur die Lochbildung ermöglicht. Für den Alltag bleibt die anschauliche Erkenntnis: Ein winziges Stück Pflanzenmaterial kann Luft mitbringen und damit den Anfang eines später gut sichtbaren Käselochs bilden.
Darüber musste sogar ein Gericht entscheiden
Die wissenschaftliche Erklärung beantwortete noch nicht die Frage, was bei einem geschützten Traditionsprodukt erlaubt ist. Emmentaler AOP wird nach einem Pflichtenheft hergestellt; die Sortenorganisation wollte darin die Verwendung von Lochansatzpulver ermöglichen. Das Bundesamt für Landwirtschaft lehnte dies zunächst ab, worauf der Streit vor dem Bundesverwaltungsgericht landete.
2025 gab das Gericht der Sortenorganisation recht. Laut Medienmitteilung vom 11. April 2025 genehmigte es die Verwendung des Pulvers im Pflichtenheft. Gleichzeitig hielt es fest, dass Lockerungen bei Produkten mit geschützter Ursprungsbezeichnung Ausnahmen bleiben müssen.
Der Fall zeigt, wie genau die Schweiz selbst die leeren Stellen in einem Lebensmittel nimmt. Dahinter steht aber eine nachvollziehbare Frage: Wie lässt sich ein traditionelles Produkt erhalten, wenn sich die Bedingungen seiner Herstellung verändern? Manchmal braucht es dafür eine Anpassung der Regeln, damit das Ergebnis vertraut bleibt.
Heupartikel bedeuten keine schlechte Hygiene
Die Geschichte klingt schnell nach einer Aufforderung, Milch wieder schmutziger zu machen. Genau dieser Deutung widersprach Agroscope bereits 2015 ausdrücklich. Die Forschenden betonten, dass für hochwertigen Käse hygienisch einwandfreie Milch nötig ist und die Pflanzenpartikel schon in sehr kleinen Mengen wirken.
Als Grössenordnung nannten sie etwa fünf bis zehn Milligramm Heupartikel auf 1000 Kilogramm Milch für eine typische Lochung. Das ist weit entfernt von sichtbaren Halmen im Käse. Es geht um gezielt genutzte mikroskopische Strukturen, nicht um eine Handvoll Heu im Käsekessel.
Mehr Löcher sind nicht automatisch besser
Auch mit genügend Ansatzstellen bleibt die Herstellung anspruchsvoll. Die Gasbildung, die Reifungstemperatur und die Beschaffenheit des Käseteigs müssen zusammenpassen. Grösse, Anzahl, Form und Verteilung der Löcher zählen bei Käse des Typs Emmentaler zu den Qualitätsmerkmalen.
Agroscope beschreibt zudem, dass sehr wenige Ansatzstellen zu grösseren Löchern und einem erhöhten Risiko für Risse führen können. Einfach möglichst viel Gas oder möglichst viele Partikel einzusetzen, wäre deshalb keine brauchbare Faustregel. Gesucht ist ein stimmiges Lochbild, kein Wettbewerb um den löchrigsten Laib.
Auf dem Käsebrett liegt ein kleines Forschungsprojekt
Beim nächsten Stück Emmentaler lohnt sich deshalb ein zweiter Blick. Die Löcher erzählen von Bakterien, winzigen Pflanzenstrukturen, Melktechnik und sorgfältig gesteuerter Reifung. Dass ausgerechnet Heu dabei hilft, gehört zu jenen Details, die ein vertrautes Lebensmittel plötzlich wieder erstaunlich machen.
Und wenn am Tisch jemand fragt, warum die Schweiz wegen Käselöchern vor Gericht zieht, gibt es darauf immerhin eine gute Antwort. Selbst ein Loch kann ein Stück Tradition sein.
Weiterlesen
- Warum lagert die Schweiz Kaffee für den Notfall?
- Warum bleibt die Schweizer Bahnhofsuhr jede Minute kurz stehen?
- Warum lässt die Schweiz zweimal täglich einen Wetterballon steigen?
Recherche: 17. September 2026. Bild: heftig. · KI-Symbolbild, keine Aufnahme einer bestimmten Käserei oder eines Forschungsexperiments.